Die Deutschen lieben Brot. Noch vor den Italienern und den Briten sind sie die europäischen Spitzenreiter im Backwarenverbrauch. Mehr als 30 Prozent der Deutschen kaufen heute regelmäßig in einer der rund 1.000 Selbstbedienungsbäckereien ein. Back-Factory zählt hier zu den bundesweiten Marktführern mit ausgezeichneter Qualität.

Hamburg. 2001 öffneten die ersten Selbstbedienungsbäckereien in den Innenstädten ihre Türen, heute zählen sie zum normalen Alltagsangebot. Wegen der günstigen Preise auch gerne als Discountbäckereien abgestempelt, muss auf Bäckerqualität aber nicht verzichtet werden. Back-Factory, mit fast 120 Standorten bundesweit am Markt, schneidet sowohl im Preis-/Leistungsverhältnis bei Öko-Test als auch bei der Qualität gut ab. Über 30 der insgesamt 54 angebotenen Backwarenartikel sind bei Back-Factory inzwischen von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) prämiert. Ob Weizenmischbrot, Mehrkornbrötchen oder das Buttercroissant - sie erfüllen die Qualitätskriterien nach Rohstoff, Verarbeitung und Zubereitung in besonderem Maße. „Unsere Brote und Brötchen werden sowohl ohne Konservierungsstoffe als auch ohne gentechnisch veränderte Zutaten hergestellt", so Peter Gabler, Geschäftsführer der Back-Factory GmbH. „Nicht die günstigsten Preise, sondern höchste Qualität und Frische sind uns wichtig".

Gold, Silber und Bronze für über 30 Produkte

Bundesweit einheitlich hohe Qualitätsstandards sichern sowohl die Service- als auch die Produktqualität bei Back-Factory. Rund die Hälfte des Angebots kommt von ausgewählten Lieferanten. Die anderen 50 Prozent, die klassischen Backwaren, werden von der Mutter Harry-Brot bezogen. Hier erfolgt die Teigherstellung an den regionalen Standorten nach einheitlichen Richtlinien. Das bundesweit ausgebaute Vertriebsnetz von Harry-Brot ermöglicht dabei die tägliche Anlieferung und vermeidet eine längerfristige Lagerung in den Filialen. In den Verkaufsstellen von Back-Factory wird mehrmals täglich gebacken, so dass der Kunde stets ofenfrische Backwaren erhält. Detailliert geregelte Zubereitungs- und Präsentationsmethoden vor Ort in der Bäckerei sind dafür ebenso für Qualität und Frische wichtig. „Die Selbstbedienung stellt hohe Anforderungen an das Frischeerlebnis der Backwaren und Snacks. Sehen sie nicht perfekt aus, bleiben sie liegen. Denn im Unterschied zum herkömmlichen Bäcker sucht sich der Kunde die Backwaren selbst aus, holt sie mit einer Zange aus der Vitrine und bezahlt an der Kasse", erklärt Gabler. „Damit unsere Kunden immer wissen, was sie bei uns kaufen, haben wir darüber hinaus die Zutaten und Nährwerte aller Backwaren in einem Handbuch zusammengefasst", so Gabler. „Diese Informationen sind für den Kunden in jeder Filiale einsehbar."

Backwaren: 1x1 der Qualität

Frische Backwaren schmecken immer am besten. Folgende Kriterien bestimmen die Qualität:

Zutaten

Die Verwendung von beispielsweise sogenanntem Eliteweizen (E-Weizen), Rapsöl statt gehärtetem Fett, aber auch der Verzicht auf gentechnisch veränderte Zutaten bestimmen bereits bei der Rohstoffauswahl die spätere Backwarenqualität.

Verarbeitung

Teigführung (Behandlung des Teigs von der Mischung bzw. Knetung der Zutaten bis zum Backen wie: Temperatur, Ruhephasen, Art und Zeit der Bearbeitung wie kneten oder mischen und die jeweilige Dauer), sowie das Backverfahren sind wesentliche Qualitätsfaktoren. Sauerteige z. B. haben eine lange Teigführung. Durch den langen Gärungsprozess können sich mehr Aromastoffe bilden.

Zubereitung

Gute Backwaren brauchen Zeit und haben einfache Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. So entsteht ein Natursauerteig, der je nach Backware bis zu 30 Stunden reift. Die Säure des natürlichen Sauerteigs beeinflusst dabei nicht nur Aroma, Geschmack und Verdaulichkeit, sondern verlängert auch die Haltbarkeit. Produkte aus Natursauerteig gelten deshalb als besonders qualitativ hochwertig. Backwaren aus Kunstsauerteig (industrielle Backmittel/chemische Zusätze) hingegen benötigen nur drei Stunden bis zur Reife. Danach sind die Mineralstoffe zum großen Teil jedoch noch gebunden und können vom Körper nicht verwertet werden. 

Frische

Dunkle Brote mit einem hohen Anteil an Roggen, Vollkorn und/oder Schrot, bleiben in der Regel unter anderem wegen ihres höheren Wasseranteils länger frisch als helle Brote mit einem hohen Weizenanteil.

Lagerung

Optimal: Bei Raumtemperatur in einem Keramik- oder Tonbehälter mit Luftlöchern. Ausnahme: Bei heißem oder schwülwarmem Wetter im Kühlschrank, um Schimmelbildung vorzubeugen. Sonst Brote und Brötchen weder im Kühlschrank noch unverpackt aufbewahren. Die Backwaren verlieren zu schnell an Feuchtigkeit und werden hart. Frische Backwaren können aber auch bei -18 Grad bis zu drei Monate ohne Qualitätsverlust eingefroren und danach im Ofen/Mikrowelle wieder aufgetaut werden.